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Compte-rendu d'expérience : du moût à la bière, la fermentation
Objectif de l'expérience :
Démontrer l'action des levures, qui permettent au moût après brassage et traitement de devenir de la bière, en transformant le glucose en éthanol et dioxyde de carbone.
Protocole expérimental :
Après avoir prélevé du moût lors de la fabrication d'une bière artisanale, juste après la filtration, la cuisson et le traitement, (étape de fabrication qui suit le brassage et précède la fermentation), on ajoute de la levure (de type Saccharomyces cerevisae), pour commencer la fermentation. On s'assure alors après plusieurs heures qu'il s'est créé de l'éthanol et du dioxyde de carbone...
Liste du matériel :
un erlenmeyer de 250mL
un bouchon percé adapté à la fiole jaugée
un éthylotest
un ballon de baudruche
un agitateur magnétique
un pilon
Déroulement :
1) Prélèvement d’échantillons au cours de la fabrication d'une bière et levure :
On prélève 150mL de moût lors de la fabrication d'une bière, avant l'étape de fermentation. On utilise 5g de levure en comprimés de type « Saccharomyces cerevisae », vendus pour la fabrication de la bière mais aussi du pain
2) Expérience, mise en place :
On verse environ 150mL de notre moût dans l'erlenmeyer.
A l'aide du pilon, on écrase les comprimés de levure, de façon à obtenir de la poudre. On ajoute ensuite les 5g de levure dans l'erlenmeyer.
La levure et le moût sont mélangés durant quelques minutes à l'aide d'un agitateur magnétique.
Après avoir démonté l'embout de l'éthylotest de son ballon, on le fixe au bouchon percé. Le bouchon percé est fermé à l'aide du ballon de baudruche.
Le bouchon est posé fermement sur l'erlenmeyer, pour que le tout soit bien hermétique. La fermentation commence. Le ballon est totalement dégonflé et l'éthylotest négatif. Le ballon nous permettra de montrer la création de dioxyde de carbone, et l'éthylotest de montrer l'apparition d'éthanol.
Observations :
Finalement, après plusieurs heures, le ballon s'est gonflé : il y a bien eu création de dioxyde de carbone.
On retire le bouchon et le ballon afin de pouvoir récupérer l'embout de l'éthylotest. Le test est positif, il y a eu création d'éthanol.
Conclusion :
La fermentation est une étape essentielle de la fabrication d'une bière. Le sucre du moût se transforme en éthanol et dioxyde de carbone, ce qui permet à la boisson d'être alcoolisée et en partie pétillante. La production de dioxyde de carbone étant très importante durant la fermentation, une grande partie est relachée, et seule une partie reste dans la boisson. Pour remédier à cela, du sucre fermentescible est inséré juste avant la fermeture de la bouteille. Après ça, la bière pourra être gardée au frais pour finir sa fermentation et « affiner » ses arômes. Cette étape n'est cependant pas obligatoire, elle nécessite des coûts de stockage et un impact financier périodique sur la vente, ce qui entraine de nombreuses brasseries industrielles à négliger cette étape. Certaines bières ont d'ailleurs un temps de conservation plutôt court (fermentations hautes), et un affinage sur le long terme plutôt faible, d'où le fait que les « bières de gardes » soient relativement peu nombreuses.
