Navigation :
Ingrédients :
de l'eau, à 90%
de l'orge malté
un peu de houblon
quelques épices
Anecdotes :
«kash», c'est ainsi que l'on appelait les bières servant à payer les tailleurs de pierres travaillant sur les pyramides dans l'ancienne Egypte. Ce mot à donné «cash» en anglais, qui signifie à présent argent.
Malgré un préjugé admis de tous, la bière ne fait pas grossir. Bien au contraire, la bière n'est pas très calorique (45 calories pour 10cL contre 52 calories pour 10cL de jus de fruit), elle est diurétique (facilite le travail des reins et des intestins), et elle facilite l'élimination des toxines et réduit les surcharges pondérales.
Humour
«On peut juger une bonne bière en une seule gorgée, mais il est prudent de vérifier sa première impression.» (proverbe tchèque)
Introduction, historique et généralités :
Introduction :
Si elle est un produit répandu et de grande consommation, la bière reste méconnue du grand public. Des générations de brasseurs se sont succédées et sa production est devenue beaucoup plus importante, à tel point que l'on ne considère plus bien souvent dans sa fabrication que le travail de l'homme ou de la machine. En effet, quelle est l'intervention de la nature dans la fabrication de la bière ? Afin de tenter de répondre à cette question, nous allons nous intéresser en particulier à deux étapes majeures de cette fabrication, qui ne pourraient avoir lieu sans l'environnement qui nous entoure. Nous observerons dans un premier temps les transformations chimiques réalisées lors du brassage, avant d'étudier l'action de la fermentation.
Un peu d'histoire :
« Je me sens merveilleusement bien, un verre de bière à la main ; J'ai le coeur en joie et l'estomac léger. »
Ne vous méprenez pas, ces mots ne sortent pas de la bouche d'un buveur de bière sortant d'un pub tard un samedi soir. Non, ces mots sont ceux d'un poète Sumérien environ 3000 ans avant J.C, ceci pour démontrer que la bière est vieille comme le monde.
La céréale primitive cultivée permettait de faire le pain et de brasser une bière de mauvaise qualité. Cependant, à partir de là, l'homme d'il y a 10 000 ans a domestiqué cette céréale. C'est cette suffisance de la céréale qui transforma le nomade de l'époque en sédentaire en Afrique du nord / Moyen-Orient.
la fabrication de la bière selon les Egyptiens
Cette bière de mauvaise qualité va vite évoluer au fil du temps, notamment grâce à la découverte peut-être accidentelle du principe de maltage en Mésopotamie. La céréale maltée relâche alors plus de sucres fermentescibles, ce qui provoque une fermentation plus violente, et par conséquent, une production d'alcool plus importante.
Avec l'installation de la religion musulmane en Egypte, la fabrication de la bière s'arrête (le coran interdisant la consommation d'alcool). Mais l'aventure n'allait pas s'arrêter là. Les Phéniciens qui étaient de grands voyageurs emportèrent alors les céréales jusqu'aux îles Britanniques.
La bière continua de se développer. Je ne présente pas l'incontournable cervoise Gauloise... Par la suite apparaissent les premiers pubs. Les femmes Anglaises brassent la bière et petit à petit commencent à la vendre (environ en l'an 1000). C'est alors que la bière fait l'objet de tout un commerce. Dans les auberges et les tavernes, les hommes se retrouvent pour boire une bière. Près de 500 ans plus tard, le houblon fait son apparition, apportant ainsi son amertume à la bière.
Jusqu'au XVème siècle, les bières brassées n'étaient que des ales (fermentation haute). On va maintenant voir apparaître des lagers (fermentation basse). Cette boisson reste à l'époque la boisson du repas, étant donné qu'elle comporte beaucoup moins de risques sanitaires que l'eau. La bière continue son chemin, de plus en plus industrialisée et faisant l'objet de plus en plus de commerce, lentement mais surement, elle devient la bière que l'on a l'habitude de consommer.
planche de la brasserie Carlton à propos de la fabrication de la bière,
en 1886 – source : fr.wikipedia.org
Alors qu'elle est plutôt délaissée sur les tables par le vin depuis le début du XXème siècle, sa consommation reste actuellement très importante. En effet, en moyenne, dans les pays européens, sont consommés par an et par habitant entre 35 et 155 litres (la France, de tradition vignicole, est la dernière du classement, contrairement à l'Allemagne qui est la première).
La bière n'est donc pas qu'une boisson alcoolisée, c'est aussi un breuvage chargé d'histoire, le compliqué mélange faisant appel aux sciences de l'homme et aux ingrédients de la nature. Nous vous invitons à la découvrir, et peut-être que lors d'une prochaine dégustation de bière, vous considérerez l'histoire du savoir faire qui se trouvera alors dans votre verre.
Généralités :
On peut considérer la bière comme une sorte de thé, une infusion de malt dans de l'eau chaude. C'est évidemment une vision très simplifiée de la fabrication de la bière, car comme nous allons le découvrir sa fabrication est bien plus complexe puisque nous faisons, au travers de différentes étapes qui constituent le processus de fabrication de la bière, intervenir des transformations chimiques moléculaires.
1) Le maltage
Des grains d'orge germés sont torréifiés (la torréfaction du grain fait varier la couleur de la bière ainsi que son goût).
de l'orge – source : fr.wikipedia.org
2) Le brassage
Le malt est concassé puis mélangé à l'eau (le choix de l'eau a lui aussi une influence sur le goût de la bière). Ce mélange donne un liquide épais : le moût. Le moût est chauffé, c'est le brassage. Au cours de cette opération des sucres fermentescibles se développent.
3) Filtration, cuisson et traitement
Le moût est filtré une première fois, pour éliminer les restes solides de grains d'orge. Le moût qui vient juste d'être filtré de ses impuretés est chauffé jusqu'à ébullition, c'est à ce moment-là que le brasseur insère le houblon, dans le but d'ajouter de l'amertume et des arômes à la boisson.
Vient alors l'étape du refroidissement, étape difficile car elle consiste à retomber en température de 100°C à 20°C en quelques dizaines de minutes.
des cônes de houblon – source : fr.wikipedia.org
4) La fermentation
Le liquide passe de l'état de moût à celui de bière lors de l'ajout de levure ; le glucose est transformé en éthanol et dioxyde de carbone, c'est la fermentation.
C'est ainsi que la bière est fermentée en cuve pour l'obtention de l'alcool, puis en bouteille pour se gazéifier.
5) Garde et dernière filtration
La bière est gardée au froid pour finir sa fermentation, obtenir tous ses arômes et se clarifier (on parle alors de « bière de garde »). Une fois cette ultime étape terminée la bière est prête à être consommée.
Les couleurs et saveurs associées :
Le goût d'une bière est en grande partie influencé par la torréfaction plus ou moins forte du malt (mais d'autres paramètres font varier eux aussi le goût, comme le type de levure utilisée, les épices ajoutées, le type de houblon, le taux d'alcool, la cuisson...).
Les bières blanches et blondes sont fabriquées à partir de malt blond (malt pilsen et malt de blé), et subissent le plus souvent une fermentation basse. Elles ont une saveur plutôt fruitée (agrumes, fruits rouges).
Les bières ambrées, brunes, stout et black sont quand à elles issues de malt plus sombre (comme les malt munich ou biscuit), ou même grillés (comme le malt chocolat). Leurs arômes sont beaucoup plus chauds (vanille, caramel, chocolat ou même café).
